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流行烤鱼
流行烤鱼
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2012年的“烤鱼热”,

经过七年的市场耕耘,

烤鱼品类已站稳脚跟


沉淀过后,竞争依旧激烈

烤鱼将正式进入修炼内功的时期

结合市场,持续革新

才是留住顾客的核心竞争力

如今,

烤鱼市场两级分化越来越明显

不少曾经的明星品牌早已陨落

竞争力较弱的也将在10年内被淘汰

空席将被具有创新精神的新兴企业所取代

同时,生意好的烤鱼餐厅依旧非常火爆!


深圳探鱼品牌200+家门店

一年卖出1000万条烤鱼

一家两三百平小店

最高峰可以卖到18万日营业额

烤鱼市场未来走向何方?

种子餐饮微新闻小编采访了

中国烤鱼第一人、

探鱼产品总经理胡罡老师

为“种粉儿”们解读烤鱼品类未来出路

Q:七年过去,烤鱼市场是否有了新变化?

A:有的,经过7年的大浪淘沙,烤鱼品类也有4个消费升级。


1. 稳定的高品质:烤鱼要好吃,还要做持续好吃的高品质产品。


2. 经典流行记忆点:喜欢在经典上有流行、有创新的口味,喜欢熟悉的口味,追求有记忆点的口味。


3. “伪中产阶级”、千禧一代的崛起,成为餐饮消费的主力,他们更注重健康品质。

4. 注重体验感:喜欢有个性,好吃颜值高又好玩的产品。

Q:您是如何把一款流行单品的生命周期维持了十年?并能够在行业低迷期保持逆势上扬的呢?

A:这是一种返璞归真,也是最复杂的简单,把单品做到极致。顺应市场,持续革新。


革新一:4+4新口味


川味烤鱼发起于巫溪大宁河边,兴起于重庆万州,所谓的新口味,并不是满天飞的猎奇口味,尤其烤鱼这个品类,有历史积淀;


我们一直坚守“正宗”为根基,在拥有80%熟悉而又有特别的味道基础上,加上20%与时俱进的创新,不掩盖主食材的本味。



本次烤鱼专店学习中,我们主打4大特色,重温经典,把新香辣口味、藤椒口味、酱香口味、记忆麻辣口味不断升级迭代,打造到极致。


我们会在辣椒花椒的品种和配比、香料粉上不断创新,搭配出黄金比例。


在正宗口味基础上,结合东南亚、西餐、重庆的大麻辣、成都的软麻辣、湘辛辣等区域辣特色,加入木姜子油、薄荷叶等草本香型,改良口味。


对于川味烤鱼来说,经典占据60%的销量,更有记忆点。


同时,还有四款创新创意、融合口味的新味型:初恋味烤鱼,避风塘味烤鱼,黄焖味烤鱼,冷吃鲜辣味烤鱼。


通过对产品的极度重视,精细化的打磨和更新升级,使我们抓住了市场,一直被模仿,从未被超越。



革新二:新技术


产品是餐厅的唯一生命力。

过去的十年,我们也一直把精力都放在产品研发升级上,光烤鱼的腌制技法,一年就要升级四五次;


比如秋冬季节鱼肉肥美,肉质较厚,就要增加腌制时间;


鱼大小不同,腌制时间也不同;同一产地的鱼因季节不同,肉质不同,腌制也不同。



我们在腌料水中加入了特殊配方,可以做到腌制时保持水分,使肉质更嫩,去腥增香,鱼在烤制前基础风味非常扎实。



烤制时,我们也升级了烤炉设备,在烤制技法上突出了焦香味。

革新三:新组合


主食材鱼和辅料进行不同组合搭配,以前盖浇料都是单独炒制,现在变成与汤汁一起煮制再浇在烤鱼上。



革新四:新造型


现在的食客喜欢颜值高、体验感强的烤鱼产品,对视觉呈现的要求变高;我们也会借助分子料理设备,融入一些网红元素,比如棉花糖、一鱼双吃、十二星座等。鱼的改刀我们也研发了四款不同刀法。


近期推出的新品姜山如此多娇,也是使用分子料理机,将酸萝卜做成网状盖在烤鱼上,颜值非常高,销量也非常好。


革新五:高效率


烤鱼饭点出菜快,才能支撑每天十几次的翻台率;


为此,我们也下了很大功夫,简化了操作流程,改良了厨房动线,不走回头路。


把原来需要四五步才能出菜的流程改成了只需两三步就可以完成,保证18分钟内准时上桌。


革新六:新外卖


2018年探鱼的外卖做得非常成功,将大份变成小份,在饭点让出餐速度更快;


外卖产品的组合搭配,人均三四十元的单人份烤鱼设计,订制外卖烤鱼盘,2019年我们还将会大力发展烤鱼外卖。



革新七:故事性食材


作为烤鱼的战略食材,我们最终选定了6款鱼,分为有鳞鱼无鳞鱼,肉质紧实和肥美的;


比如清江鱼、草鱼、巴沙鱼、海鲈鱼、鮰鱼、罗非鱼。


除了选优质食材外,还开发了故事性食材,介绍食材的发源地特色等。




正如开头所说

烤鱼是激荡七年,水大鱼大。


你做或不做,烤鱼市场就在那里!


当你还质疑烤鱼是否是夕阳产业时,

当你还在彷徨时,

当你还在犹豫不决

烤鱼能否成为新的盈利点时,

有人早已经尝到了烤鱼市场大蛋糕的甜头...


现在入场,正是最好时机!


未来20年,

烤鱼都是中国餐饮市场的重要品类之一,

烤鱼的消费需求是明确、稳定的存在。


唯有创造新的竞争力,

把你看到、听到、学到、经历过的,

用你的想法重新编辑后,付诸行动。

课程大纲亮点

>>>>

首次深圳专店学习

战略食材&故事食材挖掘打造


>>>>4+4新口味配方全新升级
▲4大经典招牌:新香辣口味、藤椒口味、酱香口味、记忆麻辣口味
4大融合创新口味:初恋味烤鱼,避风塘味烤鱼,黄焖味烤鱼,冷吃鲜辣味烤鱼

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8款独家烤鱼酱汁制作

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烤鱼腌料水、香料粉、辣椒花椒组合升级配方
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快捷烤鱼盖浇料升级制作
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烤鱼四大改刀术
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烤鱼辅菜入味技术及搭配
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烤鱼质地鲜嫩不发硬的腌制烤制技术解析
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烤鱼辅菜入味技术及搭配
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烤鱼腌料水、香料粉、辣椒花椒组合升级配方
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烤鱼如何做出焦香感?

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烤鱼四大改刀术
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烤鱼厨房动线设计
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烤鱼产品线优化
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烤鱼娱乐造型高颜值打造
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如何增加烤鱼体验感
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烤鱼新外卖打造
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一堂新烤鱼营销课


讲师团队

讲师团队:


种子课堂独家金牌讲师

中国烤鱼第一人 胡罡

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▲胡老师首次在国内推广第四代飞碟烤鱼课,现场100多位学员学习,掀起烤鱼热潮


烤鱼匠人:潘文军

重庆万州人,研究烤鱼16年

华山论剑技能大比武华南区金牌

27届中国厨师节金牌

第二届寻找美极先生全国烹饪大赛金奖

第七届全国饭店业

职业技能竞赛广东赛区金牌


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