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课程内容
百年川卤
百年川卤
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d982ae88-4381-4080-852c-3d92d6b20694_0.png案例               

川式卤水现如今在全国已是非常受欢迎了,熟食凉菜店全国开店,拌制浇汁技术全国闻名。


●廖记棒棒鸡全国已开600+连锁店,深受消费者喜爱;

紫燕百味鸡的夫妻肺片和藤椒鸡火爆全国,现已有3000+分店;

安徽徽铺椒麻鸡,现如今全国已开2000+门店;

新疆胖老汉椒麻鸡,排队都要吃的美味,一年纯利达1000多万;

●百年老卤荣昌卤鹅50平小档,年销售量300+万只;

●成都嘎嘎鸭脑壳靠单点日售2000+鸭头;

●卤鲜大捞两个月开出八家店,单店月收入130万,成功掀起创业狂潮。


随着市场竞争加剧,更多的餐饮人把目光聚焦在品类细分,单品创新上,而川卤这个品类就成为餐饮人开新店,引进新产品线的首选,以此来赢得市场份额。


川卤四大趋势

趋势一   现做热卤,更受欢迎

全程透明,相当于中餐里的明档厨房,自带视觉营销。


趋势二   流量大单品的丰富产品线

▲一个川卤,撑起一个店的超级大单品,无所不卤,弥补了单品的单一性,具备黑马体质。

趋势三   6种业态,迭代更新

① 中餐店特色凉菜

② 网红夜宵单品餐厅

③ 熟食便利店

④ 新零售休闲小食品

⑤ 外卖

⑥ 街头小吃苍蝇馆


趋势四   复制性强,连锁加盟式扩张

卤水标准化可省人工,出品效率高,轻轻松松开店过百,市场上卤水智能设备层出不绝,更是减少了人工成本。



   痛点   

您还在被二次卤制发黑所困扰吗?

您还在为熟食口味不稳定,

色泽不稳定而烦恼吗?

您在为卤水没有标准化,

出品缺少特色发愁吗?

您的顾客喜欢吃卤味,

您在为没有特色卤味寻找产品吗?

如何做出特色川卤?

如何形成餐厅的卤菜特点与风格?

卤水不香?卤水养护全凭经验?


以前学一款卤水“难于上青天”老师傅都是在厨房里背着人抓香料,每一位川厨都有自己的一套配方


全程数据化卤水操作,

更标准化,更简便,更稳定

独特的流程调制工艺,

标准的口味配比标准,

炉火纯青的卤制火候掌控,

完善的一整套的后期"

保色,补味,保香,管理养护程序


种子课堂

百年川卤③

主讲:胡罡老师团队


种子课堂金牌讲师:胡罡

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川卤匠人:蒲剑

专注研发川式凉菜16年

国家中级烹调技师

荣获全国第26届厨师节职能比赛金奖

荣获劲霸杯全国职能厨师比赛华南赛区金奖

深圳探鱼凉菜研发主管


课程亮点

亮点一:三大王牌卤水


百年老卤系列

经典白卤系列

江湖热辣卤系

亮点二:九大经典必学卤味


百年老卤系列:

1.荣昌卤鹅

2.老卤猪手

3.老卤排骨

4.卤猪耳   

一款不辣的川卤鼻祖,很多人对川卤第一印象是辣的,其实川卤最经典的老卤是五香味型,适合卤鹅及猪肉类产品,味道醇厚,入味足,上色好。


经典白卤夫妻肺片,廖记棒棒鸡

川卤中经典白卤做成夫妻肺片,棒棒鸡最为经典,并称为凉菜类的大菜。先用白卤卤制成功之后,再加特制红油,辣椒面,酱油汁拌制而成,这就是大家称为的卤拌技法。


江湖热辣卤

1.热卤鸭脑壳

2.鲜卤兔腿

3.辣卤鸡爪

4.辣卤鸭翅

川卤市场火爆的六种业态,以绝味周黑鸭为代表新零售休闲小食品掀起热潮,就连火锅行业都在应用的辣卤,辣而不燥,颜色鲜亮,味道鲜美。

亮点三:30款以上流行卤菜


川卤拼盘、卤鸭脖、卤大肠、卤猪肘、卤香菇、卤豆筋棍、卤莲藕、卤郡把、卤鸭心等,除9大必学卤味外,其余卤制品以课堂实际采购食材为准。

亮点四:6大川卤秘技


技法一:飞水卤

技法二:腌卤

技法三:上色卤

技法四:卤拌

技法五:卤油

技法六:鲜卤现捞

通过6大技法解析,一一击破解决川卤香味不足,卤水汤色发浑,卤水上色难,卤水发苦发酸,卤制期间起沫等技术难题。

亮点五:1款万能川式红油制作

经典川式白卤产品夫妻肺片,卤制后用特制红油、辣椒面、酱油汁拌制而成

火爆产品廖记棒棒鸡汁水调制,用特制红油、油辣椒酱、生抽等拌制而成。

亮点六:1堂“正经”香料技术课程


除了独家川卤技术配方外,我们还将为种粉们梳理川卤中的香料鉴别法、处理加工技法,这也是很多新手的短板,如果“搞不定”香料,就会出现卤水发苦、发酸,香气不足,易腐败等种种难题。

亮点七:川卤食材处理技法


很多同学不注重卤制前的食材处理,川卤中讲究不同食材不同处理手法:

有的食材需要飞水后才能卤制,

有的需要先腌制再卤制,

有的需要先挂糖色再卤制等,

如果不注意这些细节,就卤不出高品质的川卤卤味产品。

亮点八:川卤的数据化保存与管理


国内首次将川卤卤水的保存与管理用数据化表格管控,这是一次技术升级,让卤水也变得可以“傻瓜式”管理,人人都会科学化添汤续汤,不再被“水平经验”困扰。

往期回顾

上期课程产品展示
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学员落地展示

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课后落地辅导

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姜米18660155272

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