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盈利菜单
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d982ae88-4381-4080-852c-3d92d6b20694_0.png【菜单决胜】打造盈利菜单的12个心机法则,当月毛利增加5%,人工节省50%

原创: 种子餐饮微新闻 种子餐饮微news

一、餐厅的超A级秘密


什么决定客人对餐厅的第一印象?

几乎100%的人会脱口而出两个字:

菜 单

一家餐厅的超A级秘密:

菜品的利润把控、结构梳理

人力成本的多少

全都藏在菜单里;


菜单设计的合理与否

直接与菜品的销售量、

餐厅的翻台率、业绩挂钩!

大数据显示,普通中餐厅,菜单与销售额的比例在1:20-1:30之间是合理的,西贝的这个比例是1:27。也就是说:

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但是,85%做了3年以上餐饮人,对此压根摸不着头脑,而且在设计和调整菜单时普遍会面临这7大问题

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二、0生命力的菜单,你中枪了吗



1.结构混乱,产品无记忆点

主推产品与其它产品依次罗列,也许位置靠前,但没有突出,缺少实质区隔


这会让顾客选择主推产品的概率少很多,无法形成记忆点


反面案例

菜品有分类,但特色菜仅仅是位置放在最前面,无特殊展示▼

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范例

特色菜非常显眼,有特写大图及菜品亮点的简洁说明▼

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2.不聚焦,定价混乱

菜品顺序随意排列摆放,又舍不得删减,导致菜单看起来很不舒服,无法引起顾客食欲。


反面案例

分类复杂,定价随意,顾客点单无头绪

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范例

这是同一家店,经过种子课堂独家讲师王涛指导升级后的菜单,色块分隔明显,产品集中吸睛,定价清晰合理

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3.品牌表达缺失,顾客记不住名

很多餐厅会遇到一种现象,一张菜单直到点完了,都几乎没看到餐厅品牌的露出,甚至顾客吃完了,也忘了这家店叫什么。


太二的引流爆款“老坛子酸菜鱼”

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西贝的“西北菜”理念定位

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巴奴的“毛肚火锅”展示区

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同质化竞争越来越严重的餐饮业,好菜单应该具备这样的功能:传递品牌理念,突出差异化,让顾客记得住

      三、必备3大绝杀

让顾客欲罢不能的靠谱菜单




菜单归根到底是市场动态的反馈

不是老板拍脑袋做的决定

一本好菜谱是持续升级出来的,

看上去是顾客主动的选择,

实际上则是餐饮人精巧设计的成果

想要设计出一本强效心机盈利菜谱

先从改变这三点开始:

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火锅产品布局有主有次,有引导点击率的强势“尖货”区▼

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点评网站上顾客自发推荐菜品与商家特色菜品高度吻合

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南京小厨娘淮扬菜馆,通过菜单引导顾客办理会员

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      四、菜单秘诀大公开

节省50%人力+一年多赚50万




一本菜谱用10年,

早已经不适应现在的市场和顾客


逆袭千篇一律的不赚钱菜单,

打造盈利心机菜单开店必须靠“谱”


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Part1定位:无定位,不菜单

产品没特色?

生意好挣不了钱?

顾客流失?

品牌和产品不对口?

一本菜单用十年?

菜单是是品牌的延伸

也是品牌价值闭环中的重要结点;

如何准确定位,

做一本有产品竞争力的菜单?



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【本课时落地重点】

■近十家旺店实例分析,直击餐厅痛点

菜单结构设计的基本思路

竞争力菜单的核心元素解析


Part2产品结构:菜单三维设计

最想卖的是什么?

最好卖的是什么?

最赚钱的是什么?


如何找出这些菜?

如何掌握视觉焦点

让菜单一目了然,

让产品会赚钱



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【本课时落地重点】

■强效优势菜单3W设计法

手把手教你打造“镇店之宝”产品

找出有效传播点,让招牌菜变捞金菜



Part3 定价(重点!)

三大秘诀,搞定菜单定价通则

哪些菜品该涨价

哪些菜品该降价

哪些菜品该砍掉


产品搭配&数字技巧&成本管控

该如何组合使用



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【本课时落地重点】

■一套SOP产品表

拿回去当月毛利增加5%

《财务分析表》

《采购管控表》

《产品SOP表》

《成本管控表》

《选址评估表》

《管理人员巡店表》

《员工工作流程表》

《技能训练表》

《员工技能考核表》

......

15分钟手册式清晰层级定价

直接成本管控的方法与技巧     


Part4   应用

四大业态菜单分解应用

【中餐、火锅】

招牌菜、拳头菜、峰值菜、大众菜

打造四大分区


【快餐】

瞄准标准化程度高的产品


【特色店品店】

不求大而全,在某细分利润区做到极致


重庆李子坝梁山鸡菜单升级后,当月人力成本减少17万▼

【本课时落地重点】

■西游菜单辨别自查法

■不同业态场景分析,思路详解

有效减少50%人力成本,利润倍增



Part5工具: 辅助引流修正工具(重点!)

定价即经营,

掌握什么样的涨价技巧

能够1道菜涨1块钱,1个月多赚2万块


1本菜谱+1场营销=客户数量倍增

【案例】种子课堂独家讲师王涛一手打造的

重庆网评最拽餐馆NO.1
李子坝梁山鸡


创造每天9次翻台率,

日售10万元神话


利用此工具

短时间开出16家店,

完成100多万核心客户积累









【本课时落地重点】

■2大菜单成本利润分析工具

现场公开+应用


工具1.成本核算管控工具

当月提升单店毛利5%以上


工具2.强引流营销工具

当月增加1000+VIP客户         


Part6   菜单研修实战落地

N家超人气旺现场实战案例分析

向人气旺店的菜单取经


喜茶菜单变化

2015年:11个板块 54个产品

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2016年:8个板块 31个产品▼

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2017年:6个版块,23种产品

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【本课时落地重点】

案例分析+分组实战

课程现场即时落地,不把问题带回家

五、拯救菜单,赶快行动!

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500家门店运营管理经验

菜单运营实战派专家

500家门店运营管理经验

菜单运营实战派专家

10年时间使刘一手火锅

1家门店开到全球500家店


指导经营26年的重庆菜老品牌

“易老头三样菜”进行菜单升级

当年开店数量超过20家

升级店开业三个月

做到大众点评五星好评


打造中国唯一一家内陆免税店

销售排名第一

“赞!海南饭”品牌

3个月营业额提高30%

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